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    李远志 赖红华. 解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响[J]. 华南农业大学学报, 1991, (4): 52-57.
    引用本文: 李远志 赖红华. 解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响[J]. 华南农业大学学报, 1991, (4): 52-57.
    shu
    Li Yuanzhi Lai Honghua. EFFECT OF THAWING TEMPERATURE AND ACIDITY OF FROZEN MEAT ON THE QUALITY BEEF[J]. Journal of South China Agricultural University, 1991, (4): 52-57.
    Citation: Li Yuanzhi Lai Honghua. EFFECT OF THAWING TEMPERATURE AND ACIDITY OF FROZEN MEAT ON THE QUALITY BEEF[J]. Journal of South China Agricultural University, 1991, (4): 52-57.
    shu

    解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响

    EFFECT OF THAWING TEMPERATURE AND ACIDITY OF FROZEN MEAT ON THE QUALITY BEEF

      摘要
    • 摘要: 本文研究了冻藏牛肉在解冻过程中,解冻温度(4～40℃)对冻肉显微结构,内容物的外渗量和氨基酸流失量的影响。并研究了不同酸度(pH3.0～8.5)处理的冻肉在解冻时的变化。结果表明:解冻温度低(4～15℃)有利于冻肉组织的恢复,解冻温度高(>15℃),牛肉的质量下降,在牛肉冻结前后用pH4.5或pH7.5左右的浸液处理,有利于提高解冻牛肉的质量。

       

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