Fermentation optimization and antioxidant activities of dark beer prepared with the addition of purple potato enzymolysis juice by freeze-thaw process
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摘要:目的
冻融分离产生的汁液是固液分离法制备紫色马铃薯全粉的副产物，富含碳水化合物和花青素。为提高该汁液的利用价值，将酶解后的汁液作为辅料添加至麦芽汁中发酵制备浓色啤酒。
方法采用单因素结合正交试验优化浓色啤酒的发酵条件，分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力。
结果添加紫色马铃薯酶解汁液制备浓色啤酒的最佳发酵条件为：马铃薯酶解汁液添加体积分数为25%，初始pH 6.5，接种2%(φ)的M21啤酒酵母，15 ℃条件下发酵10 d。所得啤酒呈琥珀色、晶莹剔透，酒香协调、入口柔顺，感官评分为86.9，酒精度[φ(乙醇)]5.84%，总酸体积分数15.6 mL/L，还原糖质量浓度18.69 mg/mL，色度37.71 EBC，总酚、绿原酸和花青素质量浓度分别为360.2、685.7和208.4 mg/L，每100 mL 啤酒中含啤酒10倍稀释液的总还原能力与0.150 mg/mL 维生素C相当，DPPH自由基清除率为49.9%，与质量浓度为0.043 mg/mL 维生素C相当，ABTS自由基清除率83.9%。
结论紫色马铃薯冻融分离酶解汁液可部分替代麦芽汁发酵高抗氧化活性的浓色啤酒。
Abstract:ObjectivePotato juice of freeze-thaw process is the liquid by-product derived from the production of purple potato flour by solid-liquid separation method, and it is rich in carbohydrates and anthocyanins. In order to increase the utilization value of the liquid by-product, the enzymolysis juice was added as supplementary ingredient into wort to prepare dark beer by fermentation.
MethodSingle factor test combining orthogonal experiment was performed to optimize the fermentation conditions. The contents and activities of antioxidant components in the dark beer were evaluated.
ResultThe optimum fermentation conditions for dark beer preparation with addition of purple potato enzymolysis liquid were as follows: Content of potato enzymolysis liquid was 25% (φ), initial pH was 6.5, inoculation of 2% (φ) M21 beer starter, and fermentation for 10 d under the temperature of 15 ℃. The prepared beer was amber color and crystal clear, had harmonious flavor and mellow taste. Its sensory score was 86.9, alcohol content was 5.84%, total acid content was 15.6 mL/L beer, total reducing sugar content was 18.69 mg/mL, chroma was 37.71 EBC, total phenol content was 360.2 mg/L, chlorogenic acid content was 685.7 mg/L, and anthocyanin content was 208.4 mg/L. The total reduction capacity of 10-fold diluent beer was equivalent to that of 0.150 mg/mL vitamin C, the scavenging rate of DPPH radical was 49.9%, which was equivalent to that of 0.043 mg/mL vitamin C, and the scavenging rate of ABTS+ was 83.9%.
ConclusionAddition of purple potato juice of freeze-thaw process can partially replace wort for brewing of dark beer with high antioxidant activities.
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Keywords:
- purple potato /
- freeze-thaw seperation /
- dark beer /
- fermentation condition /
- antioxidant activity
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土壤活性有机碳是指土壤中稳定性差、周转速率快并且易矿化分解的那部分有机碳，主要包括易氧化有机碳、微生物量碳和可溶性有机碳[1]。虽然土壤活性有机碳占总有机碳的比例较小，但它能够反映出土壤有机碳微小的变化[2]，可作为指示土壤有机碳有效性[3]和土壤质量的早期指标。其中，能被333 mmol·L−1的KMnO4氧化的有机碳称作易氧化有机碳(Labile oxidizable carbon，LOC)[4]，其在种植作物时变化最大，并且对外部环境变化的响应非常敏感，其变化可在不同程度上反映土壤有机碳的有效性[5]。土壤微生物量碳(Microbial biomass carbon，MBC)能调节土壤养分的矿化和固定过程[6]。土壤可溶性有机碳(Dissolved organic carbon，DOC)是微生物生长和分解过程中的重要能量来源[7]，会影响土壤中有机和无机物质的转化、迁移和降解，以及土壤有机碳的矿化过程[8]，其含量高低和周转速率会直接影响微生物活性，在土壤生态系统碳循环过程中具有重要作用[9]。
甲烷(CH4)是大气中仅次于二氧化碳的第2大温室气体，在100年的时间尺度内其单个分子的温室效应比CO2高25倍[10]。以往研究表明，土壤有机碳的微量降低可引起温室气体的大量排放，从而加剧温室效应[11]。虽然土壤活性有机碳占总有机碳的比例很小[1]，但是活性碳的含量高低和周转速率对土壤养分的有效性及其循环具有重要作用[12]。有研究指出，易氧化有机碳对CH4排放有显著影响[13-15]，微生物量碳的变化会直接影响植物对土壤中可利用碳的供应、改变微生物的活性，从而会对CH4排放产生一定影响[14-15]。土壤DOC含量与CH4排放显著相关[6]。还有研究表明，土壤对大气碳的固持、对减少CH4排放具有积极作用[16]，因此，有必要对土壤活性有机碳组分与CH4气体减排的关系作进一步的研究。
滴灌施肥既能满足甘蔗不同生育期对水分的不同需求，同时能有效地提高肥料利用率[17]。齐玉春等[18]研究发现，滴灌施肥对提高土壤活性有机碳有积极的作用。Singh等[19]研究表明，滴灌施肥比传统水肥管理可以显著提高土壤活性有机碳水平。滴灌施肥会影响土壤水分分布和碳循环，从而影响土壤CH4的排放速率[20]。考虑到滴灌施肥对土壤活性有机碳组分和甲烷排放均有影响，而滴灌施肥蔗田土壤活性有机碳组分和CH4排放之间的关系尚不明晰，还需要进一步研究。
因此，本文在滴灌条件下，通过田间试验研究不同滴灌水肥处理对蔗田土壤CH4排放通量和土壤活性有机碳组分的影响，分析土壤CH4排放通量与活性有机碳组分之间的关系，以揭示滴灌施肥蔗田土壤活性有机碳组分对土壤CH4排放的影响。
1. 材料与方法
1.1 试验材料与地点
2018年3—12月在南宁市灌溉试验站(108°29′E，22°88′N)开展了不同滴灌灌水、施肥的田间试验。试验地点属亚热带季风气候，试验期间月均温和月降雨量如图1所示，总降雨量1 371.4 mm。土壤为水稻土，表土(0~20 cm)基本理化性质：pH 7.8，有机碳9.7 g·kg−1，全氮1.1 g·kg−1，碱解氮73.3 mg·kg−1，速效磷127.4 mg·kg−1，速效钾93.9 mg·kg−1，田间持水量19.9%，容重1.61 g cm−3。供试甘蔗品种为桂糖42号，控苗65 000株·hm−2，3月24日播种，大田甘蔗试验生育期划分如下：苗期，播种后42~72 d；分蘖期，播种后73~108 d；伸长期，播种后109~225 d；成熟期，播种后225~282 d。
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图 1 试验期间月均温和月降雨量Figure 1. Monthly average temperature and rainfall during experimental period1.2 试验设计
田间试验设4种施肥水平：常规施肥(F100，N 250 kg·hm−2、P2O5 150 kg·hm−2、K2O 200 kg·hm−2)，增量施肥1(F110，在F100基础上增加10%)，增量施肥2(F120，在F100基础上增加20%)，减量施肥(F90，在F100基础上减少10%)。所有处理将全部15 000 kg·hm−2的商品有机肥(有机质质量分数≥45%，N+P2O5+K2O的质量分数≥5%，广西田东力源宝科技有限公司产品)、全部钙镁磷肥(P2O5质量分数为18%，云南昆阳磷肥厂有限公司产品)、50%的钾肥(氯化钾，K2O质量分数为60%，中化化肥有限公司产品)和30%的尿素(N质量分数为46%，陕西陕化煤化工集团有限公司产品)作为基肥，直接施入土壤中，均匀撒开。余下70%的尿素作为追肥分别在幼苗期施用10%、分蘖期施用20%、伸长期施用30%(分2次施入，每次15%)，成熟前期施用10%，以及剩余50%的钾肥(硫酸钾，K2O质量分数为52%，广东米高化工有限公司产品)作为追肥分别在分蘖期和伸长期各施用25%，所有追肥均先将肥料溶于灌溉水中，再通过滴头随滴灌系统一起施入土壤中，每行甘蔗两侧各摆放1条滴管带，以保证对甘蔗两侧的土壤都进行灌溉或施肥，且使各个时期水分和肥料均匀分布在甘蔗植株两侧。
本试验另设2种滴灌灌水水平：W180，在甘蔗生长时期总灌水量为180 m3·hm−2；W300，在甘蔗生育期总灌水量为300 m3·hm−2，各生育时期灌水量如表1所示，每次灌水均通过滴灌系统进行。试验为完全方案设计，共8个处理，每个处理重复3次，共24个小区，小区面积36.96 m2(6.6 m×5.6 m)，试验地两边设有保护行，保护行宽度为1 m。
表 1 蔗田各生育期灌水量Table 1. Irrigation amount at different growth stages in sugarcane fieldm3·hm−2 生育期
Growth stage灌溉水平 Irrigation level W180 W300 苗期 Seedling stage 60 90 分蘖期 Tillering stage 30 60 伸长期 Elongating stage 60 120 成熟期 Ripening stage 30 30 合计 Total 180 300 1.3 样品采集与测定
1.3.1 土壤采集和活性有机碳组分的测定
试验分别在苗期(播种后53 d)、分蘖期(播种后100 d)、伸长期(播种后171d)和成熟期(播种后236 d)，从各试验处理小区用直径为5 cm不锈钢土钻按S形散点法采集0~20 cm的耕作层土壤，混合成一个土壤样品装入已编号的自封袋中，采集的土壤鲜样除去可见杂质(作物根系、杂草和小石子等)，装入低温贮藏箱并迅速运回实验室，每个处理共采集3个土壤样品。部分新鲜土壤样品过2 mm筛后用于测定微生物量碳和可溶性有机碳含量，剩余土样在室内自然风干后过1 mm筛，用于测定土壤易氧化有机碳含量，所有指标测定共进行3次重复试验。
微生物量碳含量用三氯甲烷熏蒸−硫酸钾浸提的方法测定[21]。易氧化有机碳含量用高锰酸钾氧化−分光光度计法测定[22]。可溶性有机碳含量用硫酸钾浸提−总有机碳法测定[23]。
1.3.2 甲烷气体采集与测定
试验分别在各生育期采集土壤样品当天及后一天，用静态箱法连续采集蔗田土壤CH4气体。静态箱由不锈钢材料制成，包括底座(正方形，边长为37 cm，高度30 cm，埋入地下30 cm)和盖箱(正方形柱体，顶部密封，边长为35 cm，高度25 cm)两部分。每小区固定采样底座(布置在距离甘蔗植株10 cm的土壤中)1个，底座上部有5 cm深的凹槽，取样时静态箱垂直安放在底座凹槽内并用水密封，保证箱内气体与大气不进行交换。采样前将箱内顶部风扇打开，以保持气体均匀混合，采气孔位于顶部，用注射器采集气样，采样同时记录箱温。每个采样点在盖箱后第0、10、20和30 min时采样，抽出50 mL气体保存于密封注射器内迅速带回实验室分析。CH4气体采集时段为5—11月，采样时间为上午08:00—09:00。
CH4排放通量的测定采用Agilent 7890A气相色谱仪分析，检测器为FID，将装有载气的高压瓶、氢气发生器、纯净空气泵、气体进样系统和主机打开，当检测器温度升至350 ℃和主机基线稳定后开始分析样品[24]。CH4排放通量的计算公式如下：
$$F = H \times \frac{{M \times P}}{{R \times \left( {273 + T} \right)}} \times \frac{{{\rm{d}}c}}{{{\rm{d}}t}},$$ 式中：F为土壤CH4排放通量，mg·m−2·h−1；H为箱体高度，25 cm；M为CH4气体的摩尔质量分数，16.047 g·mol−1；P为标准大气压，1.013×105 Pa；R为普适气体常数，8.314 J·mol−1·kg−1；T为采气时箱体内的平均温度,℃；dc/dt为土壤CH4排放速率，mL·m−3·h−1。
1.4 数据分析
显著性检验用方差分析法，多重比较采用Duncan’s法，均用SPSS 24.0软件进行分析。用Pearson法分别分析土壤易氧化有机碳、微生物量碳和可溶性有机碳与土壤CH4排放通量的关系。
2. 结果与分析
2.1 滴灌施肥对蔗田土壤甲烷排放通量的影响
不同滴灌施肥处理对不同生育时期蔗田土壤CH4排放通量的影响见图2。各处理土壤CH4排放通量均在分蘖期达到排放高峰。W180滴灌水平下，各施肥处理在苗期、伸长期和成熟期土壤CH4排放通量接近0，分蘖期蔗田土壤CH4排放通量F100< F120< F110< F90。W300滴灌水平下，F100和F90施肥处理在苗期、伸长期和成熟期的土壤CH4排放通量接近0；F120施肥处理的土壤CH4排放通量在苗期和分蘖期较低，而在伸长期和成熟期接近0；分蘖期以F110施肥处理的土壤CH4排放通量最高，F120施肥处理的土壤CH4排放通量最低。
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图 2 不同生育期蔗田土壤甲烷排放通量SS: 苗期，TS：分蘖期，ES：伸长期，RS：成熟期；相同生育期不同柱子上，凡是有一个相同小写字母者表示差异不显著(P>0.05，Duncan’s法)Figure 2. Soil CH4 emission flux at different growth stages in sugarcane fieldSS:Seedling stage；TS: Tillering stage；ES: Elongating stage；RS: Ripening stage. The same lowercase letters at the same growth stage indicated no significant difference (P>0.05, Duncan’s test)2.2 滴灌施肥对蔗田土壤活性有机碳组分的影响
各生育期不同滴灌施肥处理的土壤易氧化有机碳(LOC)含量见表2。在苗期，不同处理土壤LOC含量之间差异不显著。在分蘖期，W180滴灌水平下F110施肥处理的土壤LOC含量较F100显著增加28.48%，F110施肥处理下W180滴灌的土壤LOC含量较W300显著提高38.57%。在伸长期，W180滴灌水平下F90施肥处理的土壤LOC含量较F100显著增加39.20%，F110施肥处理下W300滴灌的土壤LOC含量较W180显著增加25.20%。在成熟期，W180滴灌水平下F120施肥处理的土壤LOC含量较F100显著增加35.77%，W300滴灌水平下F90施肥处理的土壤LOC含量较F100显著提高28.79%，且W300F90处理的土壤LOC含量显著高于除W180F120之外的其他处理。
表 2 不同滴灌施肥处理土壤易氧化有机碳含量1)Table 2. Content of soil labile organic carbon in different drip fertigation treatmentsg·kg−1 滴灌灌水水平
Drip irrigation level施肥水平
Fertilization level苗期
Seedling stage分蘖期
Tillering stage伸长期
Elongating stage成熟期
Ripening stageW180 F100 1.59±0.16a 1.51±0.16bcd 1.25±0.16d 1.23±0.08d F110 1.51±0.34a 1.94±0.01a 1.23±0.12d 1.45±0.03b F120 1.56±0.07a 1.74±0.07ab 1.60±0.15ab 1.67±0.08a F90 1.52±0.30a 1.59±0.14bcd 1.74±0.11a 1.47±0.06b W300 F100 1.23±0.30a 1.29±0.04d 1.31±0.14cd 1.32±0.06cd F110 1.38±0.37a 1.40±0.07cd 1.54±0.18abc 1.38±0.05bc F120 1.20±0.12a 1.64±0.10bc 1.36±0.06bcd 1.43±0.10bc F90 1.61±0.16a 1.43±0.01cd 1.25±0.18d 1.70±0.06a 1) 表中数据为平均值±标准误，同列数据后的不同小写字母表示差异显著 (P<0.05，Duncan’s 法)
1) The values in the table are mean ± standard error, and different lowercase letters in the same column indicated significant difference (P<0.05, Duncan’s test)各生育期不同滴灌施肥处理土壤微生物量碳(MBC)含量见表3。在苗期，W300滴灌水平下F100施肥处理的土壤MBC含量较F120显著提高38.93%。在分蘖期，不同处理之间土壤MBC含量的差异不显著。在伸长期，W180和W300滴灌水平下F110施肥处理的土壤MBC含量较F100分别显著提高300.00%和113.20%，F120施肥处理下W180滴灌水平的土壤MBC含量较W300显著提高58.54%，且W300F110、W300F90、W180F110和W180F120处理的土壤MBC含量较高。在成熟期，W180滴灌水平下F90施肥处理的土壤MBC含量较F100显著增加33.57%，W300滴灌水平下F120施肥处理的土壤MBC含量较F110显著提高49.57%。
表 3 不同滴灌施肥处理的土壤微生物量碳含量1)Table 3. Content of soil microbial biomass carbon in different drip fertigation treatmentsg·kg−1 滴灌灌水水平
Drip irrigation level施肥水平
Fertilization level苗期
Seedling stage分蘖期
Tillering stage伸长期
Elongating stage成熟期
Ripening stageW180 F100 1.32±0.14b 0.66±0.31a 0.16±0.03c 1.40±0.21bc F110 1.31±0.19b 0.67±0.25a 0.64±0.09a 1.02±0.11c F120 1.27±0.16b 0.41±0.23a 0.65±0.03a 1.46±0.14abc F90 1.26±0.38b 0.54±0.16a 0.25±0.08bc 1.87±0.04a W300 F100 1.82±0.03a 0.64±0.16a 0.38±0.05b 1.30±0.20bc F110 1.40±0.29ab 0.63±0.08a 0.81±0.09a 1.15±0.11c F120 1.31±0.34b 0.25±0.19a 0.41±0.05b 1.72±0.11ab F90 1.67±0.05ab 0.31±0.29a 0.67±0.09a 1.71±0.10ab 1) 表中数据为平均值±标准误，同列数据后的不同小写字母表示差异显著 (P<0.05，Duncan’s 法)
1) The values in the table are mean ± standard error, and different lowercase letters in the same column indicated significant difference (P<0.05, Duncan’s test)各生育期不同滴灌施肥处理土壤可溶性有机碳(DOC)含量见表4。在苗期，不同处理土壤DOC含量之间的差异不显著。在分蘖期，W300滴灌水平下F120处理的土壤DOC含量最高，较F100和F90分别显著提高156%和205%。在伸长期，相同滴灌水平下，F110、F120和F90施肥处理的土壤DOC含量均高于F100，但差异不显著(W180F90处理除外)。在成熟期，W180滴灌水平下F90施肥处理的土壤DOC含量较F100显著提高183%，W300滴灌水平下F120和F90施肥处理的土壤DOC含量分别较F100显著提高114%和143%，且在相同灌水水平下，F110、F120和F90施肥处理的土壤DOC含量均高于F100。此外，W300F90处理土壤DOC含量较其他处理高。
表 4 不同滴灌施肥处理的土壤可溶性有机碳含量1)Table 4. Content of soil dissolved organic carbon in different drip fertigation treatmentsg·kg−1 滴灌灌水水平
Drip irrigation level施肥水平
Fertilization level苗期
Seedling stage分蘖期
Tillering stage伸长期
Elongating stage成熟期
Ripening stageW180 F100 0.12±0.06a 0.29±0.11cd 0.14±0.06b 0.12±0.02c F110 0.28±0.10a 0.43±0.03abcd 0.15±0.07b 0.23±0.03bc F120 0.31±0.15a 0.50±0.05abc 0.15±0.05b 0.30±0.14abc F90 0.13±0.05a 0.41±0.12bcd 0.30±0.06a 0.34±0.14ab W300 F100 0.10±0.08a 0.25±0.15d 0.15±0.09b 0.21±0.09bc F110 0.28±0.13a 0.57±0.20ab 0.23±0.12ab 0.23±0.12bc F120 0.26±0.10a 0.64±0.13a 0.18±0.05ab 0.45±0.18a F90 0.24±0.17a 0.21±0.07d 0.16±0.08ab 0.51±0.08a 1) 表中数据为平均值±标准误，同列数据后的不同小写字母表示差异显著 (P<0.05，Duncan’s 法)
1) The values in the table are mean ± standard error, and different lowercase letters in the same column indicated significant difference (P<0.05, Duncan’s test)2.3 滴灌施肥蔗田土壤甲烷排放通量与活性有机碳组分的关系
将4个生育期土壤CH4排放通量与对应时期土样采集当天的土壤活性有机碳组分进行相关性分析，结果表明，土壤CH4排放通量与土壤DOC含量呈显著正相关 (P<0.05)，相关系数为0.38；与土壤MBC和LOC含量的相关系数分别为−0.21和−0.02，且相关性不显著，说明蔗田土壤可溶性有机碳含量对土壤甲烷排放有显著影响。
3. 讨论与结论
CH4的产生和排放是严格厌氧条件下产甲烷菌作用的结果，充足的产甲烷基质和适宜的产甲烷菌生长环境是CH4产生的先决条件[25]，而好气土壤环境利于CH4氧化菌的生长，可氧化消耗大气中的CH4[26]。本研究结果表明，W180和W300滴灌水平下蔗田土壤CH4排放在全生育期基本上呈双峰型变化规律，这可能是因为甘蔗苗分蘖期正处于南方雨季，高降雨量造成土壤较长时间处于淹水状态，使产甲烷菌在厌氧条件下利用土壤中的有机质进行呼吸作用，导致CH4的大量排放[27]，这也与齐玉春等[18]得出的水分变化可在短期内激发温室气体排放的结论相一致。石生伟等[28]研究结果表明增加施氮量可有效降低甲烷排放量，本研究中，W300F120处理在分蘖期蔗田土壤CH4排放量最低，这可能是因为增加施肥量使土壤中的NH4+-N含量提高[29]，从而增加土壤甲烷氧化菌的数量并促进其活动[30]，进而降低了土壤中CH4的排放。
Yagi等[13]指出，土壤LOC含量对CH4排放有显著的影响，但吴家梅等[31]研究也表明，土壤LOC含量与甲烷排放相关性不大，本文研究结果同样显示，蔗田土壤CH4排放通量与LOC含量相关性不显著。LOC属于活性有机碳，在淹水土壤中容易分解且变化比较明显，而本试验为旱地滴灌试验，很难使土壤长期处于严格厌氧环境，因此本试验条件下，土壤LOC含量与甲烷排放的关系不密切。
Masto等[32]研究表明，施用化肥具有提高土壤MBC含量的效应。本试验结果表明，W180F120和W300F110可分别提高伸长期蔗田土壤MBC含量，这可能与商品有机肥的加入提高了土壤微生物活性有关[33]。MBC含量的变化会影响植物对土壤中可利用碳的供应，从而对CH4排放产生影响[14]。本文研究表明，蔗田土壤CH4排放通量与土壤MBC无显著相关性，这可能与不同土壤类型和滴灌施肥方式对微生物活性的影响不同有关，具体机理还需进一步研究。
李睿[34]的研究表明，土壤中微生物具有分解土壤有机质和为植物提供营养物质的作用，土壤中有相当比例的DOC来源于土壤微生物的代谢产物，且微生物死亡后躯体本身的结构组织也易分解成DOC[35]。本试验结果表明，W300F120较W300F100处理显著提高了分蘖期和成熟期蔗田土壤可溶性有机碳含量，这可能是因为施肥量增加使土壤微生物能利用更多的有机质进行代谢活动，从而对蔗田土壤DOC含量的提高产生了积极影响。莫永亮等[36]指出，土壤中DOC是CH4产生的必要条件，它是微生物生长必需的碳源，又是微生物代谢的产物，其含量可能影响CH4排放通量。本研究结果同样表明，土壤CH4排放通量与土壤DOC含量有显著正相关关系，这一结果也与王瑞[7]的研究结果一致。
综上所述，在分蘖期，W300F120土壤可溶性有机碳(DOC)较其他处理高，但是土壤CH4排放通量较其他处理低。在成熟期，W300F120蔗田土壤DOC含量较高。土壤CH4排放通量仅与土壤DOC含量之间呈显著正相关，相关系数为0.38，说明土壤DOC含量可显著影响蔗田土壤甲烷排放通量。因此，W300F120可提高分蘖期和成熟期蔗田土壤可溶性有机碳含量，同时降低分蘖期蔗田土壤甲烷排放。
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表 1 啤酒发酵条件正交试验因素水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for beer fermentation conditions
水平 Level 因素 Factor 紫色马铃薯酶解汁液添加体积分数/%
Addition of purple potato enzymolysis juice (A)pH(B) θ/℃ (C) 1 75 5.0 12 2 50 5.5 15 3 25 6.5 18 
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表 2 紫色马铃薯酶解汁液添加体积分数对浓色啤酒感官评分及理化指标的影响1)
Table 2 Effects of potato enzymolysis juice addition on sensory score and physicochemical properties of dark beer
φ(紫色马铃薯
酶解汁液)/%
Addition of purple potato enzymolysis juice感官评分
Sensory
score酒精度(φ)/%
Alcohol contentρ(还原糖)/
(mg·mL−1)
Reducing sugar content色度/EBC
Chromaφ(总酸)/
(mL·L−1)
Total acidspH 发酵度/%
Fermentative degree发酵力/
(g·L−1·d−1)
Fermentation capacity0(CK) 85.8 4.48±0.03a 32.53±4.89a 34.83±0.25ab 12.8±0.3a 4.17 60.87 6.85 25 88.0 4.28±0.02b 9.96±0.02f 34.35±0.26b 7.9±0.1c 4.81 56.47 6.09 33 84.8 4.23±0.04b 10.10±0.03e 35.04±0.20a 8.1±0.1c 4.74 53.85 5.41 50 80.5 4.11±0.05c 11.16±0.03c 30.84±0.15d 9.1±0.3b 4.54 52.43 4.26 67 76.6 3.14±0.03d 10.37±0.02d 27.23±0.20e 9.3±0.4b 4.33 50.32 3.21 75 72.2 3.08±0.05d 12.59±0.03b 20.19±0.20c 9.4±0.4b 4.25 48.89 3.21 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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表 3 不同初始pH对浓色啤酒感官评分及理化指标的影响1)
Table 3 Effects of initial pH on sensory score and physicochemical properties of dark beer
初始 pH
Initial pH感官评分
Sensory score酒精度(φ)/%
Alcohol contentρ(还原糖)/
(mg·mL−1)
Reducing sugar content色度/EBC
Chromaφ(总酸)/
(mL·L−1)
Total acidspH 发酵度/%
Fermentative degree发酵力/
(g·L−1·d−1)
Fermentation capacity5.0 82.6 4.49±0.04b 18.92±0.15a 39.50±0.20a 9.7±0.1a 4.67 66.15 4.67 5.5 83.2 4.26±0.04d 18.64±0.20a 38.88±0.10ac 9.7±0.1a 4.69 63.08 4.76 6.0 85.4 4.53±0.03c 13.96±0.20b 38.29±0.20bc 9.4±0.1b 4.68 64.62 4.85 6.5 82.3 4.66±0.02a 8.61±0.21c 34.88±0.15e 8.2±0.1c 4.73 65.38 5.18 7.0 80.2 4.63±0.05a 5.75±0.31d 36.52±0.20d 8.0±0.1d 4.66 61.52 5.22 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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表 4 不同酵母菌种对浓色啤酒感官评分及理化指标的影响1)
Table 4 Effects of yeast strains on sensory score and physicochemical properties of dark beer
酵母菌株
Yeast starter感官评分
Sensory score酒精度(φ)/%
Alcohol contentρ(还原糖)/
(mg·mL−1)
Reducing sugar content色度/EBC
Chromaφ(总酸)/
(mL·L−1)
Total acidspH 发酵度/%
Fermentative degree发酵力/
(g·L−1·d−1)
Fermentation capacityM20 84.3 4.49±0.00a 15.18±0.05b 36.06±0.06b 9.5±0.3a 4.56 51.54 5.84 M21 86.3 4.25±0.00b 13.47±0.03c 35.66±0.11c 9.5±0.2a 4.53 53.08 5.54 M36 80.8 4.26±0.00b 8.70±0.02e 37.21±0.35a 9.1±0.3a 4.61 60.38 5.83 M44 84.1 4.24±0.00b 15.72±0.03a 34.94±0.26d 10.5±2.1a 4.34 47.31 4.66 M47 81.6 4.17±0.00c 12.92±0.04d 33.17±0.10e 9.1±1.0a 4.62 53.08 5.74 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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表 5 不同酵母接种体积分数对浓色啤酒感官评分及理化指标的影响1)
Table 5 Effects of yeast inoculation doses on sensory score and physicochemical properties of dark beer
φ(酵母接种)/%
Yeast inoculation
dosage感官评分
Sensory score酒精度(φ)/%
Alcohol contentρ(还原糖)/
(mg·mL−1)
Reducing
sugar content色度/EBC
Chromaφ(总酸)/
(mL·L−1)
Total acidspH 发酵度/%
Fermentative degree发酵力/
(g·L−1·d−1)
Fermentation capacity2 82.1 5.84±0.00a 9.39±0.04c 33.24±0.15c 10.1±0.2a 4.57 61.54 6.06 4 85.1 5.09±0.00c 9.25±0.03d 32.18±0.10d 9.7±0.1a 4.64 61.15 6.20 6 87.2 5.01±0.00d 9.41±0.04c 33.01±0.20c 9.6±0.2a 4.64 60.38 6.19 8 81.2 4.83±0.00e 11.01±0.12a 34.02±0.15a 9.1±0.9a 4.61 60.38 6.53 10 78.5 5.33±0.00b 10.14±0.03b 33.60±0.15b 9.6±1.4a 4.51 59.62 7.80 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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表 6 不同发酵温度对浓色啤酒感官评分及理化指标的影响1)
Table 6 Effects of fermentation temperatures on sensory score and physicochemical properties of dark beer
发酵温度/℃
Fermentation temperature感官评分
Sensory score酒精度(φ)/%
Alcohol contentρ(还原糖)/
(mg·mL−1)
Reducing
sugar content色度/EBC
Chromaφ(总酸)/
(mL·L−1)
Total acidspH 发酵度/%
Fermentative degree发酵力/
(g·L−1·d−1)
Fermentation capacity10 85.1 4.62±0.00d 11.65±0.02a 39.80±0.20a 10.4±0.5a 4.71 55.38 5.52 12 84.8 4.59±0.00e 8.83±0.04b 38.42±0.15b 9.7±0.1ab 4.70 60.38 5.67 15 86.3 4.85±0.00a 8.59±0.02c 37.96±0.15b 9.1±0.2b 4.85 60.77 8.87 18 84.1 4.79±0.00b 8.77±0.02b 36.45±0.20c 9.3±1.0ab 4.46 60.77 6.53 22 76.2 4.65±0.00c 8.59±0.03c 34.97±0.20d 8.9±0.9b 4.71 60.38 5.50 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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表 7 添加紫色马铃薯酶解汁液的浓色啤酒发酵正交试验结果
Table 7 Results of orthogonal experiment for dark beer fermentation with addition of purple potato enzymolysis juice
试验号
Experiment No.A B C 误差
Error感官评分
Sensory score1 1 1 1 1 73.2 2 1 2 2 2 78.8 3 1 3 3 3 79.6 4 2 1 2 3 78.7 5 2 2 3 1 68.8 6 2 3 1 2 83.7 7 3 1 3 2 75.0 8 3 2 1 3 81.5 9 3 3 2 1 86.9 k1 72.150 70.603 74.450 71.250 k2 72.050 71.333 76.433 74.137 k3 76.103 78.367 69.420 74.917 极差 Range 4.053 7.764 7.013 3.667
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表 8 添加紫色马铃薯酶解汁液的浓色啤酒与市售浓色啤酒抗氧化成分含量比较1)
Table 8 Contents of antioxidants in commercial dark beer and dark beer with addition of purple potato enzymolysis juice
样品
Sampleρ/(mg·L−1) 总酚 Total phenol 绿原酸 Chlorogenic acid 花青素 Anthocyanin 添加紫色马铃薯酶解汁液的浓色啤酒
Dark beer with addition of purple potato enzymolysis juice360.2±3.9a 685.7±11.6c 208.4±6.0b 未发酵混合汁液 Mixture juice before fermentation 352.7±1.8b 1104.9±7.9a 691.3±23.1a 纯麦芽浓色啤酒 Dark beer prepared with pure wort 186.0±1.5c 1020.0±41.9b 0 某市售浓色啤酒 A commercial dark beer 124.2±2.8d 602.1±24.4d 0 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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表 9 添加紫色马铃薯酶解汁液的浓色啤酒与市售浓色啤酒体外抗氧化能力比较1)
Table 9 Comparison of antioxidant capacities in vitro between commercial dark beer and dark beer with addition of purple potato enzymolysis juice
样品
Sample总还原力
Total reduction capacityDPPH自由基清除能力
DPPH radical scavenging capacityABTS自由基
清除率/%
ABTS radical scavenging rate还原值
Reduction
valueρ(维生素C)/
(mg·mL−1)
Vitamin C content清除率/%
Scavenging
rateρ(维生素C)/
(mg·mL−1)
Vitamin C
content添加紫色马铃薯酶解汁液的浓色啤酒
Dark beer with addition of purple potato enzymolysis juice0.9509±0.022 4a 0.150±0.016a 49.9±0.6b 0.043±0.003b 83.9±2.3a 未发酵混合汁液
Mixture juice before fermentation0.9138±0.006 5b 0.143±0.019a 55.3±0.8a 0.048±0.004a 37.0±3.3c 纯麦芽浓色啤酒
Dark beer prepared with pure wort0.5259±0.006 8c 0.074±0.019b 46.8±0.5c 0.040±0.003c 74.0±3.4b 某市售浓色啤酒 A commercial dark beer 0.3460±0.001 8d 0.042±0.020c 34.6±0.5d 0.028±0.003d 69.9±1.3b 1)同列数据后的不同小写字母表示差异显著(P<0.05，Duncan’s法)
1)Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (P<0.05，Duncan’s test)
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