摘要: 研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化．结果表明：随着冻藏时间的延长，2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量均下降，而二硫键含量及表面疏水性却增加；冻藏63d后，罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量分别降低了45．5％、100％和12．5％，而鳙鱼鱼糜则分别降低了43．0％、43．5％和25．6％；另一方面，罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222．1％和173．2％，而鳙鱼鱼糜则分别增加了27．7％和142．1％；冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降，冻藏63d后，罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65．1％和62．3％．因此，冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性；从上述指标的变化来看，罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差．