摘要: 本文研究了冻藏牛肉在解冻过程中,解冻温度(4～40℃)对冻肉显微结构,内容物的外渗量和氨基酸流失量的影响。并研究了不同酸度(pH3.0～8.5)处理的冻肉在解冻时的变化。结果表明:解冻温度低(4～15℃)有利于冻肉组织的恢复,解冻温度高(>15℃),牛肉的质量下降,在牛肉冻结前后用pH4.5或pH7.5左右的浸液处理,有利于提高解冻牛肉的质量。