海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究

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海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究

周爱梅,郝淑贤,刘欣,曾庆孝,李立虹,林洁

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文章导航 > 华南农业大学学报 > 2003 > 24(4) : 75-78. > DOI: 10.7671/j.issn.1001-411X.2003.04.021

周爱梅,郝淑贤,刘欣,曾庆孝,李立虹,林洁. 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究[J]. 华南农业大学学报, 2003, 24(4): 75-78. DOI: 10.7671/j.issn.1001-411X.2003.04.021

引用本文:

周爱梅,郝淑贤,刘欣,曾庆孝,李立虹,林洁. 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究[J]. 华南农业大学学报, 2003, 24(4): 75-78. DOI: 10.7671/j.issn.1001-411X.2003.04.021

ZHOU Ai-mei~. Studies on the Gelling Properties of Sodium Alginate-High Methoxyl Pectin System[J]. Journal of South China Agricultural University, 2003, 24(4): 75-78. DOI: 10.7671/j.issn.1001-411X.2003.04.021

Citation:

ZHOU Ai-mei~. Studies on the Gelling Properties of Sodium Alginate-High Methoxyl Pectin System[J]. Journal of South China Agricultural University, 2003, 24(4): 75-78. DOI: 10.7671/j.issn.1001-411X.2003.04.021

海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究

周爱梅,郝淑贤,刘欣,曾庆孝,李立虹,林洁

周爱梅（华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642;华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640）;郝淑贤（华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642）;刘欣（华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642）;曾庆孝（华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640）;李立虹（华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642）;林洁（华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642）

基金项目: 华南农业大学校长基金资助项目(5100-K99007)

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出版历程
- 修回日期: 2002-11-05
- 刊出日期: 2003-10-09

Studies on the Gelling Properties of Sodium Alginate-High Methoxyl Pectin System

ZHOU Ai-mei~

摘要: 研究了海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系的凝胶特性及pH值、凝胶温度和时间对其凝胶特性的影响.结果表明海藻酸钠和高甲氧基果胶具有协同作用,且体系的凝胶强度、持水性、凝固点和融点与两种胶的质量比、胶体总质量分数、pH值、凝胶温度和时间密切相关.随海藻酸钠/果胶质量比增加,体系凝胶强度和凝胶融点增加,并在取得最大值后又下降,而持水性与凝固温度则变化不大;在pH3.0～3.5,体系可形成性能较好的凝胶,而当pH＞4.20时,不能凝胶,pH还对凝胶融点有影响,而对凝固点影响不大;随凝胶温度升高,体系凝胶强度显著下降,凝胶融点也下降;在15 ℃凝胶6 h,体系即可形成稳定的凝胶体.
- 海藻酸钠 /
- 高甲氧基果胶 /
- 凝胶特性 /
- pH值 /
- 温度 /
- 食品工业 /
- 凝胶剂
- sodium alginate /
- high methoxyl pectin /
- interaction /
- gelling properties

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